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<title>Kutteln</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Kutteln</span></h1>

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<p><b>Kutteln</b>, <b>Flecke</b> oder <b>Kaldaunen</b> (in Baden <b>Sulz</b>, im Saarland <b>Flauzen</b>, in Sachsen auch <b>Piepen</b>, in Teilen Frankens <b>Schnickerli</b> genannt) sind die <a href="K%C3%BCchensprache" title="Küchensprache">küchensprachlichen</a> Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen <a href="Pansen" title="Pansen">Pansen</a> (manchmal auch das <a href="Euter_(Lebensmittel)" title="Euter (Lebensmittel)">Euter</a>) von <a href="Wiederk%C3%A4uer" title="Wiederkäuer">Wiederkäuern</a>. Sie gehören zu den <a href="Innereien" title="Innereien">Innereien</a>. Neben Kutteln vom <a href="Hausschaf" title="Hausschaf">Hausschaf</a> und vom schon selbst fressenden Rindskalb („Fresser“) werden vor allem Kutteln vom <a href="Hausrind" title="Hausrind">Hausrind</a> verwendet.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verbreitung">Verbreitung</h2></div>

<p>Kutteln werden in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen, Österreich und in der Schweiz. In Italien, Frankreich, Spanien, der Türkei und in Südosteuropa sind sie nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur, obwohl der Verzehr seit den 1980er Jahren zurückgegangen ist.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sie werden zu <a href="Ragout" title="Ragout">Ragouts</a>, <a href="Eintopf" title="Eintopf">Eintöpfen</a> und <a href="Suppe" title="Suppe">Suppen</a> verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Portugal ist die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht. In Rumänien und Moldawien zählt die <a href="Ciorb%C4%83_de_burt%C4%83" class="mw-redirect" title="Ciorbă de burtă">Ciorbă de burtă</a> zu den Nationalgerichten und ist ebenso wie Schkembe tschorba in Bulgarien eine beliebte Vorsuppe. Dazu werden dicke saure Sahne, Knoblauch und scharfe <a href="Paprika" title="Paprika">Peperoni</a> gereicht. In Bulgarien werden die Kutteln auch als Hauptgang gegessen, gebraten in der Pfanne, auch mit Zunge zusammen gemischt. Diese Mischung erhält man ebenfalls in einer irdenen Portionsschüssel überbacken mit Käse. Es gibt eine Vielfalt der Gerichte. In Ungarn kocht man die Kutteln als Kuttelgulasch, teilweise mit Gehirn zusammen, und isst sie in der Kneipe als deftige Speise. In Polen wird <a href="Kuttelsuppe" title="Kuttelsuppe">Kuttelsuppe</a> (flaki bzw. flaczki) auch zu Festen serviert. Kuttelsuppe mit Dill ist typisch für <a href="B%C3%B6hmen" title="Böhmen">Böhmen</a>, vergleichbar Riesengebirgssauersuppe oder <a href="Kulajda" title="Kulajda">Kulajda</a>.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verarbeitung_und_Gerichte">Verarbeitung und Gerichte</h2></div>

<p>Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem <a href="Talg" title="Talg">Talg</a> befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes <a href="Hundefutter" title="Hundefutter">Hundefutter</a> ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall.

</p><p>Neben dem Pansen werden auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: <a href="Netzmagen" title="Netzmagen">Netzmagen</a>, <a href="Bl%C3%A4ttermagen" title="Blättermagen">Blättermagen</a> und <a href="Labmagen" title="Labmagen">Labmagen</a>.

</p><p>Bekannte Kuttelgerichte sind <a href="Saure_Kutteln" title="Saure Kutteln">Saure Kutteln</a>, <a href="Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen" title="Tripes à la mode de Caen">Tripes à la mode de Caen</a>, Tripas à moda do Porto, <a href="Trippa_alla_fiorentina" title="Trippa alla fiorentina">Trippa alla fiorentina</a>, <a href="Lampredotto" title="Lampredotto">Lampredotto</a>, <a href="Callos_a_la_Madrile%C3%B1a" title="Callos a la Madrileña">Callos a la Madrileña</a>, Morzello (Morzeddhu alla catanzarese) und <a href="Kuttelsuppe" title="Kuttelsuppe">Kuttelsuppe</a>. Varianten von Kuttelsuppe gehören zu den Spezialitäten verschiedener Länder. Enthalten sind sie auch als einer von vier Bestandteilen im „Münchner Voressen“, einem Ragout aus <a href="Kalbsbries" title="Kalbsbries">Kalbsbries</a>, Kalbs- und Schweinelunge sowie besagten Kutteln. In französischen Metzgereien sind auch Wurstzubereitungen mit Kutteln erhältlich (z. B. <a href="Andouillette" title="Andouillette">Andouillette</a>).

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Etymologie">Etymologie</h2></div>

<p>Das mittelhochdeutsche Wort <i>kutel</i> in der Bedeutung „Eingeweide von Tieren“ ist seit dem 13. Jahrhundert bezeugt, die weitere Herkunft ist jedoch unklar.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die Bezeichnung „Kaldaunen“ hat ihren Ursprung im <a href="Vulg%C3%A4rlatein" title="Vulgärlatein">vulgärlateinischen</a> <i>calduna</i> (‚noch warme Eingeweide‘), woraus über <a href="Mittelhochdeutsch" class="mw-redirect" title="Mittelhochdeutsch">mittelhoch-</a> und <a href="Mittelniederdeutsche_Sprache" title="Mittelniederdeutsche Sprache">mittelniederdeutsch</a> <i>kaldune</i> im <a href="Deutsche_Sprache" title="Deutsche Sprache">Deutschen</a> die Kaldaunen wurden.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Als Kaldaunen bezeichnete man ursprünglich sämtliche essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln. Früher wurden arme Studenten, die von Wohltätigkeitsorganisationen kostenlose, aus billigen Zutaten hergestellte Mahlzeiten erhielten, abfällig als <a href="Kaldaunenschlucker" title="Kaldaunenschlucker">Kaldaunenschlucker</a> bezeichnet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Kuttel" class="extiw external" title="wikt:Kuttel">Wiktionary: Kuttel</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Tripe?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Kutteln</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><i>Aux meilleures tripes de Paris</i>, Le Monde, 16. Oktober 2008, S. 28</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Duden: <i>Herkunftswörterbuch.</i> Mannheim 2007, Lemma Kutteln. (Vergleiche hierzu das isländische Wort <i>kviður</i> für „Magen“)</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/suchen/dudenonline/Kaldaune">Kaldaune</a> in der Onlineausgabe von <a href="Duden" title="Duden">Duden</a> - Das große Fremdwörterbuch: Herkunft und Bedeutung der Fremdwörter. Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich: Dudenverlag 2003.</span>

</li>

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